Wie kocht man ein Risotto?
Italien ist für viele Gourmet-Freunde das Pasta-Land schlechthin – und das zu Recht, denn schließlich bekommt man in keinem anderen Land der Welt eine so vielfältige Auswahl an Nudeln, Nudelsoßen und Nudelgerichten. Dass die italienische Küche aber weitaus mehr zu bieten hat als Pasta, ist ebenfalls bekannt. Ein Klassiker auf Italiens Esstischen ist das Risotto. Das sämige Reisgericht gibt es ebenfalls in zahllosen Variationen, etwa mit Gemüse, Pilzen, Kräutern, Fleisch und Fisch. Abwechslung ist da garantiert.
Wie man ein perfektes Risotto macht, darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. Und sie sind vor allem eines: Geschmacksache!
Ohne den richtigen Risotto-Reis geht nichts
Klar ist aber, dass ohne den richtigen Reis nichts geht. Seit Jahrhunderten schon bauen die Italiener den speziellen Risotto-Reis selbst an, vor allem in der Lombardei, im Piemont, in Venetien sowie in der Emilia Romagna. Die bekannteste Risotto-Reissorte dürfte Arborio sein; diesen Risotto-Reis bekommt man auch im hiesigen Handel problemlos.
Ein Risotto wird oft cremig-sämig serviert, mit weichem Reis – das aber schmeckt nicht jedem. Andere Gourmets schätzen ein Risotto, wenn es eher etwas trockener ist und der Reis noch Biss hat. Das ist, wie bereits erwähnt, Geschmackssache.
Jedes Risotto hat die gleiche Grundlage
Die grundlegende Vorgehensweise bei der Zubereitung eines Risottos ist stets gleich: Der Risotto-Reis wird in Butter oder Olivenöl glasig angeröstet, ohne dass er jedoch Farbe annimmt. Danach wird der Risotto-Reis mit Wein abgelöscht und so lange gegart, bis der Wein fast verkocht ist.
Danach heißt es: rühren, rühren, rühren! Immer wieder wird etwas Brühe nachgegossen, bis der Risotto-Reis nach 20 bis 25 Minuten gar ist. Zuletzt hebt man noch Butter und frisch gehobelten Parmesankäse darunter.
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